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献给厨师们的六句话孙建中专栏

发布时间:2019-11-22 17:40:02

献给厨师们的六句话 - 孙建中专栏

[原创] 献给厨师们的 六句话 作者:MODA酒店 孙建中 厨师是酒店餐饮核心产品的缔造者,是酒店中最可爱的“白衣战士”!他们的职业素质、技术水平、质量意识、创新力度往往会决定着酒店的成败,在餐饮市场竞争白热化的今天,作为酒店的管理者...

[原创] 献 给 厨 师 们 的六 句 话

作者:MODA酒店 孙建中

厨师是酒店餐饮核心产品的缔造者,是酒店中最可爱的“白衣战士”!他们 的职业素质、技术水平、质量意识、创新力度往往会决定着酒店的成败,在餐 饮市场竞争白热化的今天,作为酒店的管理者必须要清醒地认识到:建设一支 能够“驰骋沙场”的厨师队伍是客不容缓的现实任务!也是打造酒店未来核心竞 争力的关键所在!

如何能够实现以上目标,怎样才能成为一名合格的厨师呢?笔者从多年的 管理实践和对未来前瞻性的思考中总结了“六句话”,送给酒店的厨师们,分享 给酒店的管理者。

一、职业素质是培养出来的

一般情况下,厨师们的学历不高,大部分是从农村走向城市,再由城市 走进酒店,由于这种学习和生活的背景所限,造成厨师们的先天素质并不高,那就需要管理者对厨师们进行职业道德、酒店的礼仪要求、个人言谈举止等方面进行持续不断的培训和培养,循序渐进地让他们融入到酒店所倡导的文化之中,这也是作为一名合格厨师的第一步。

二、专业技术是锻炼出来的

厨师们的培训通道大部分是师傅带徒弟的形式,一名厨师由水台到灶台是要经历一个过程,在这个过程中,就必须靠自己的实干和苦练,没有其它捷径可走,练刀工,练配菜,练打荷,练炒功,虽然厨房有专业岗位分工,但要想成为一名合格厨师,就必须把每个工种的流程和基本功掌握!

三、菜品味道是品尝出来的

厨师炒菜一般是要品尝的,但关键是要有味道的“标准”,这个标准的把握应该来源于菜系的基本特点,更应该来源于顾客的满意度上,而不能停留在自

己的喜好上或者是某种经验上!“众口难调”是餐饮行业的一个瓶颈,但只要把握酒店所在地的“本土化”的特点,就能够知道如何才能让大部分客人满意的味道。因此,只有把握这些要素后的品尝,才能生产出客人满意的菜品。

四、食品安全是严控出来的

菜品的安全情况对酒店来说是致命的,前一段时间上刚报道海南一家5星级的酒店出现146人的食物中毒悲剧,结果是酒店被查封,濒临倒闭边缘。所以对食品安全的控制必须是严格的,主要体现在原材料的采购环节,原材料的储存环节,原材料的加工环节,成品的传送环节,在每一道环节都要建立专人制,层层把关,人人落实,只有这样,才能给客人提供出安全的食品。

五、成本控制是量化出来的

餐饮成本的控制首先要建立菜品的量化标准,每一道菜的主料多少,辅料多少?烹制、上笼蒸的时间等都要定量,其次是要充分利用边角料,例如芹菜的干炒菜或凉拌用,芹菜的叶子就可以做蒸菜用,西瓜的皮也是凉菜和炒菜的健康原材料,都可以善加利用等。坚持这样做,成本控制也不是一件难事!

六、菜品创新是感悟出来的

很多人认为菜品创新有多么的困难,或者出去学别人的菜品就是自己的创新,我认为这都不是真正意义上的创新!创新是什么?创新就是重新排列组合,创新不一定是轰轰烈烈,细小改变也叫创新。这就要靠厨师们在工作中用心观察,考察有特色的餐厅,上与同行交流后要有自己的思维,自己的感悟,再不断地尝试,不断地征求客人感受,再持续改善,这样才能真正的打造

出创新的菜品!例如,本人于2010年带领厨师参加“全球华人厨艺创新大赛”的菜品“百花迎宾”利用了水果、鸡蛋、海鲜三种原材料精制而成,融合了中西方文化,受到了评委们的好评,获得了大赛的金奖!

总之,只要你能做到有良好的职业素质、苦练出的专业技能、靠品尝出的好味道、把握住食品的安全要素、做好成本控制、善于感悟创新,你就成为了一名合格的厨师!

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